0ip3x寓意深刻言情小說 美食從和麪開始 txt-第1449章 冰糖肘子的做法(上)推薦-x1c3e

都市小說 / 6 11 月, 2020 /

美食從和麪開始
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换上衣服化好妆之后,就可以开始制作了。
刚开始陶亮有点不适应,不光是穿着新厨师服化着妆的缘故,还有衣领上夹着的麦克风,他说话时候总会不自觉的低头,生怕声音录不进去一样。
徐拙又跟他聊了一会儿,等陶亮彻底调整好状态之后,便开始制作了。
首先是把要用到的食材和配料装在小碟子里摆好。
这些配料主要有好几个猪前肘,一小盆冰糖,少量食盐,老抽生抽等,另外就是葱姜花椒八角香叶桂皮等香料了,很简单。
不过在这些配料中,徐拙看到了一卷棉线。
“亮哥,这棉线是做什么用的?”
陶亮拿着这圈棉线在手中抛了抛说道:“这是捆肘子用的,这样做出来的肘子比较完整,卖相比较好。”
说完他拿着小盆,里面接了一些清水,放盐后搅拌一下,将手中的棉线放进了盐水中。
“棉线在用之前,要用盐水浸泡一下,这样不仅有消毒杀菌的作用,而且也能提高棉线的韧性,使得棉线更加结实。”
棉线泡水之后,便正式开始拍摄。
摄像机开机后,徐拙首先面对镜头介绍了一下陶亮。
作为自己第一个拉拢的鲁菜厨师,加上山东味道的良好口碑,所以徐拙介绍的时候,不自觉就详细了一些。
而陶亮作为一个在京城闯荡了二十多年的厨师,口才方面是没得说的,所以,经过了开头一点不适应之后,陶亮很快就进入了状态。
介绍完陶亮之后,陶亮就开始面对镜头介绍冰糖肘子这道菜。
冰糖肘子是一道在全国范围内都非常流行的美食,从东三省到华北平原,从长江流域到岭南地区,全都有这道菜。
不过虽然都是一道菜,但是做法上却多少有些不同。
有直接炖的,有先焯水再炸的再煮的,甚至还有蒸的,做法非常多。
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另外在形式上,有去骨的,有不去骨的,也有去骨后整形的,甚至还有去骨后切成大块的。
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做法上多种多样,味道上也不一而足。
这道菜虽然名叫冰糖肘子,配料中也会用到冰糖,但在具体的做法上,冰糖的用量和做法,区别很大。
比如有的冰糖肘子,只是用冰糖炒了个糖色,而有的冰糖肘子,却几乎是用冰糖炖出来的。
“这道菜的做法非常多,我今天教大家的只是其中一种,我不敢保证这样做出来的冰糖肘子是最正宗的,但我能保证,味道绝对是最棒的。”
陶亮介绍完之后吗,便开始动手制作。
首先是烧肘子皮。
猪肉的表面有大量的毛孔和汗腺,里面不仅有杂质,而且还有异味,所以吃之前烧一下,不仅能够去除异味,还可以消除心理上的那种障碍。
反正对于有洁癖和强迫症的人来说,这样烧一下,吃的时候才更放心一些。
烧肘子很简单,直接用便携式喷枪喷一下就行,不用烧太过,肉皮表面变黄略略发黑就行,这样就能把猪皮烧透,同时也能把一些去去干净的猪毛给烧光。
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烧好之后放进温水中清洗一下,然后就可以进行焯水制作了。
陶亮把烧好的肘子放进锅里,然后加入清水,里面放入葱姜料酒,再稍微来一点白醋。
放好之后,开火烧水。
“放醋的目的是为了让肉皮松软,这些肉皮刚刚烧过,所以有点收缩,所以焯水的时候放点白醋,肉皮酒会再次松弛,吃起来口感也会变得更好。”
陶亮生解释完这些之后,便拿着勺子,站在锅边准备从锅里打浮沫。
锅里的水不少,烧开需要几分钟,所以这个时候,摄像师们暂停了拍摄。
这一关摄像机,大家都放松了不少,陶亮更是用纸巾擦了擦脑门上的汗水,嘴里嘟囔着说道:“我感觉比在厨房忙活俩小时都累。”
徐拙赶紧夸他镇定什么的,让他放松,不用那么紧张。
趁着这个空档,大家喝水的喝水,吃东西的吃东西,等到锅里的水即将烧开的时候,便重新回到自己的位置上。
继续拍摄。
经过几分钟的调整之后,陶亮对于视频的拍摄更加得心应手。
水开后,他娴熟的用勺子把锅里的浮沫打出来,然后继续煮制。
“像肘子这类比较厚实的食材,焯水之后一定要再多煮一会儿,只有这样才能把肉彻底焯透,再做的话肉的味道会更好。
要是水开就出锅的话,那只把肉皮部分的杂质给煮出来了,里面的依然还会有杂质。”
陶亮解释了一下延长焯水的原因,然后拍摄就继续暂停了。
拍这类视频就是这样,需要不停的暂停继续,为的就是剪辑时候更方便一些。
当然了,虽然暂停了拍摄,但这会儿却不能休息,因为这会儿得拍肘子在锅里被沸腾的水煮制的那种画面。
虽然成片中,这样的镜头最多只用两三秒,但没有的话,总觉得会少点什么。
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锅里的肘子继续煮制十分钟之后,陶亮将肘子从锅里捞了出来,用热水冲洗一下之后,然后开始进行做冰糖肘子最重要的一步。
捆肘子。
用棉线把肘子从头到尾缠一遍,这是让肘子保持形态完整的关键步骤。
陶亮把冲洗干净的肘子稍稍晾一下,等到表面没有水分的时候,便把盐水中一直泡着的棉线拿出来,细细的往肘子上缠绕。
缠的时候也有讲究,不能层层叠叠密密麻麻的缠,这样的话热量不容易进入到肘子中,做出来的肘子不容易酥烂。
但也不能缠得太稀疏,太稀疏的话肘子就没了作用,肘子煮时间长的话,该怎么烂还会怎么烂。
所以正确的缠法是,从一头开始缠起,间隔大概在一厘米左右。
缠到头之后系一下,然后再缠回去,这样棉线就会在肘子表面形成一个均匀的网格,肘子就会被密封起来,就算再怎么煮制,肘子也依然能够保持完整的形态。
等所有肘子全都捆好之后,就可以进行煮制了。
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不过在煮之前,还需要先把煮肘子用的卤汤准备好。
这卤汤跟平时煮肉的卤汤可不一样,因为这里面,会用到大量的冰糖,冰糖肘子好吃的秘密,全在这卤汤里。


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